二十年前在淮海路上有一家江夏点心店,湖北风味,立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃,吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭,里面加一点馅料,其实并不简单。据我观察,原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等。有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟,拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目,有些店家还会加些青豆,糯米是主料,浸泡八小时后旺火蒸熟,晾一下,再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究,大米、绿豆浸泡后加水磨成浆,而且越细越好。操作时灶上置一口平底锅,淋少许油,将豆面浆在锅中摊成皮,打入鸡蛋涂匀,烙成熟皮。再把糯米倒入铺平,在半边撒馅料铺匀,最后将浆皮与糯米对折叠起来,就像上海人摊荷包蛋一样。最后,沿豆皮边淋些猪油,边煎油切成小块,分装成小碟上桌即可,这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名,那是一家有八十多年历史的老字号。据说1958年毛泽东在武汉视察,曾两次亲临老通城,在品尝了三鲜豆皮后说:“豆皮是湖北的风味,你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。”后来,刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念等领导人也去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮,都表示赞赏。江夏点心店的豆皮吃过几回,金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料,吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识,味道也确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤,乌龟切成小块煲得浓浓的装入炖盅里,混浊的汤色一眼看不清底,不过乌龟汤为何叫八卦汤,这个问题我到今天也没弄清楚。 |